老字号挤上外卖”赛道” 多地餐协”喊话”平台降费
疫情之下
，老字餐饮业成为受冲击最严重的号挤话平行业之一
。随着国内疫情防控向好态势进一步巩固，上外餐饮企业积极转型应对危机 ，卖赛加快复工复产的道多地餐步伐
。然而消费者信心仍然有待恢复 ，协喊行业复苏困难重重 。台降
不久前 ，老字广东省餐饮服务行业协会与美团的号挤话平一场“喊话”
，再度折射出当下餐饮企业 ，上外尤其是卖赛中小微餐饮企业的生存困境。
140岁老字号挤上外卖“赛道”
一盅新鲜饱满的道多地餐虾饺
，一笼蒸汽腾腾的协喊排骨 ，再配上一壶热茶 ，台降和朋友闲谈二三——融进“老广”生活脉搏的老字“叹早茶” ，三个月前一度按下“暂停键”
。
在餐饮寒冬里，食客们放缓了消费的脚步 ，但餐饮企业却在想尽办法走近食客
。
已经140岁的陶陶居
，第一次加入“外卖大军” 。这家老字号上线外卖平台后 ，迅速受到食客欢迎，新出菜品盐焗鸡更是成为“爆款”。
陶陶居总经理庞光胜说
，他们还在尝试升级外卖包装 ，让消费者在家也能吃到热的盐焗鸡 ，“希望打造更年轻 、更时尚的菜品 ，让粤菜实现创新传承 。”
粤菜讲究食材新鲜和赏味时限 ，所以粤菜餐厅注重堂食体验 。但受疫情影响
，广州酒家 、陶陶居等广东知名餐饮企业
，以及众多中小型餐饮商户 ，纷纷转战线上 ，拓展外卖业务 。
中国连锁经营协会3月发布调研报告显示 ，疫情期间 ，91.6%的连锁餐饮行业样本企业发力外卖产品。
从堂食到外卖 ，既是转型也是自救 。孖记士多 ，广州一家粤菜大排档 ，开店20多年来一直只做堂食 ，疫情暴发后不得不开设外卖服务
。
“堂食全停了，整个2月份只能依靠外卖来做 。”孖记士多负责人李彩君说
，上线美团外卖平台后 ，迅速增长的订单量让她有些意外
，“现在堂食已经恢复
，但外卖依然占到一半的营业额 。”
多地餐协“喊话”外卖平台降费
随着疫情防控形势趋于平稳，广东餐饮行业正在有序复工 。然而 ，恢复堂食以来 ，客流量 、上座率普遍不太理想 。
午餐时间
，记者来到广州天河区一家粥粉店 。老板龙利群一边招呼店内的客人，一边麻利地打包餐食交给外卖小哥
。
“堂食生意不到以前的一半。”龙利群坦言
，今年2月以来 ，他一直很发愁，为了尽量多揽订单 ，已经上线两个外卖平台 ，“房东不肯降租金 ，现在每天的营业额不够开店的成本
。”
截至目前 ，美团销量占据孖记士多外卖的八成以上，弥补了堂食不足 ，但李彩君高兴不起来。美团平台每单要抽取16%的佣金
，加上堂食客流下降 ，全部销售额也只够覆盖成本。
李彩君认为
，如果没有外卖 ，自己的餐饮店难以生存下去，要是能进一步减低平台佣金 ，对于餐饮店的健康发展更有益处
，也有益于外卖平台的持续运营 。
当外卖成为主要营收来源 ，外卖平台的佣金率 ，自然就成为餐饮行业关注的焦点 。
4月10日
，广东省餐饮服务行业协会向美团外卖发出交涉函 ，提出降低佣金费率和停止独家平台限制两大诉求
，引起舆论关注
。
事实上
，疫情暴发后
，河北
、山东等地多个餐饮协会 ，也通过“公开喊话”的方式，呼吁美团
、饿了么等外卖平台降低佣金费率 ，以缓解餐饮商户的经营压力
。
佛山市南海区一家“桂林米粉”店负责人告诉记者 ，他们营业收入中
，50%用于支付房租 ，20%用于支付原材料和人工成本 。上线外卖平台后 ，抽取的佣金费率超过20%
，自己的利润相当微薄
。
美团对部分商家加大返佣比例
尽管相关部门已出台多项扶持政策 ，但对部分餐饮企业来说 ，租金、人力等成本依然难以消化 ，消费者信心不足则影响市场整体复苏 。
根据国家统计局4月17日发布的数据 ，今年1月至3月，全国餐饮收入6026亿元
，同比下降44.3%
。
压力之下
，有的餐饮企业通过涨价等方式自救
，但效果并不理想 。近日 ，西贝莜面村和海底捞上调菜品价格
，引发消费者不满。两家企业随即致歉
，表示将把价格恢复到门店停业前的标准 。
在与美团的交涉中 ，广东省餐饮服务行业协会提出 ，在美团外卖平台上 ，部分商户被抽取的佣金率达到26% ，超过企业承受范围 。呼吁美团减免整个疫情期间 ，广东省内所有餐饮商户外卖服务佣金5%或以上 。
无独有偶 ，日前 ，浙江温州 、江苏淮安等餐饮商户反映 ，其入驻的饿了么外卖平台 ，要求“独家”签约 ，否则将佣金上调至27%
。
广东省餐饮服务行业协会表示，佣金高是一直存在的情况
，此前餐饮企业对此并未十分在意。这次疫情让餐饮业受到冲击
，外卖成为主要营收来源 ，餐饮企业经营外卖只为稳岗就业、保障民生 ，而外卖平台未有实质性的改变 。
美团方面回应 ，“佣金是一个浮动值
，普遍在10%-20%之间” 。美团高级副总裁王莆中解释称 ，外卖平台的佣金由三项资费组成
，分别为平台使用费 、技术服务费和配送服务费 。2019年美团外卖佣金收入为496亿元 ，其中超过400亿元用于支付骑手的费用
。
“这意味着
，美团外卖平台佣金超八成用在了骑手上 。在美团平台
，近400万骑手获得了收入
，降低佣金势必对骑手的收入造成影响，直接影响就业民生
。”王莆中说 。
经过交涉，4月18日，广东省餐饮服务行业协会和美团外卖达成共识 ：美团尊重餐饮商户自主选择线上各类平台，支持餐饮商家自主运营私域流量的多渠道发展
，全面开放配送平台服务予以对接;对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%-6% ，扩大覆盖范围
，返佣时间至少延长2个月 。
王莆中表示，特殊时期自身也面临经营困难 ，但仍将继续对优质餐饮商户提供返佣扶持 ，加大补贴投入 ，希望带动商户订单恢复 ，提升消费信心，带动行业复苏
。
“美团积极
、及时倾听商家声音 ，及时推出一系列帮扶商家的切实有效举措 ，态度和诚意值得肯定。”广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城对这个结果表示满意 。他表示 ，双方还将建立日常沟通机制，全力营造公平有序的市场环境
。
疫情彰显了外卖平台的价值 ，但未改变商户和平台作为唇齿相依的命运共同体的事实
。广东省餐饮服务行业协会外卖专委会回复本报记者时表示 ，众多餐饮企业挣扎在存亡线上，外卖平台帮助企业渡过难关 ，餐饮行业才有可能继续支撑美团的长远发展 。
多措并举助推市场整体复苏
广州吉目甜品店店主温女士告诉记者 ，门店每月固定开支超过8万元 。过去只有10%左右的营业额依靠外卖 ，现在外卖成为主要来源 。“即使外卖平台不收佣金，根据目前的订单量 ，每天五六百元的营业额
，也不够各项成本支出 。”
针对餐饮企业遇到的困难 ，业内专家呼吁继续开源和引流 。
提振消费信心 。广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖说，夜间消费本是重头 ，但集团目前的夜间消费收入 ，还没有达到预期值 。消费者的信心还没完全回来 ，餐厅客流量 、上座率有待恢复。
加大减免力度 。广东3月出台政策，承租国有资产类经营用房的受疫情影响相关企业 ，可免收2020年第一个月租金
，第二 、三个月租金减半收取;北京
、宁波等地也加大扶持力度 ，为部分中小企业减免房租
。此外 ，万达 、龙湖 、新城等民营企业，或为承租户减免房租
，或允许其缓交房租 。
但对多数商家来说 ，短期的租金减免效果并不明显
。根据中国连锁经营协会发布的报告 ，今年前两个月 ，近7成样本企业表示租金有所下降
，但在这些租金下降的企业中 ，被减免金额普遍小于应付租金的20%
。样本企业中那些位于购物中心的店铺
，减免房租天数从7天到2个月不等，平均减免期为12天
。
帮助企业“开源”
。疫情期间 ，饿了么对商家推出佣金减免 、资金支持 、流量支持等优惠措施 。美团推出商户扶持 、返还外卖佣金用以流量推广等措施
。
互联网观察人士尹生认为
，单纯依靠减免外卖平台佣金，对餐饮企业的帮助有限
，核心在于帮助商家恢复经营和增加业务量 。
疫情期间
，一些餐饮企业为了自救
，开始生产标准化食品或半成品对外零售 。例如 ，针对一些热销菜系进行规模化生产 ，火锅店拓展生产“半自热火锅” 、销售火锅底料等，提升整体收入。
2月21日
，北京市市场监管局出台相关指导意见 ，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下
，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品 。
尹生建议 ，市场监管部门对于餐饮企业快速办理食品生产许可证予以行政指导 ，帮助餐饮企业更快实现自我转型。
发展多元线上渠道 。中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林认为，“餐饮企业只有抱团才能与大平台博弈
，单个餐饮企业议价力弱” 。
广东省餐饮服务行业协会表示，鼓励餐饮企业多维度、多渠道获取流量 ，建立运营私域流量池 ，树立品牌IP影响力，切实降低流量获取与运营成本 。
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